A je tady – pořádnej, chutnej a šťavnatej burger, kdy po prvním máte chuť hned na druhej……Tak a to chce, ostatně jako všechno, trochu cviku a vědět, jak na to.

Pořádný hamburger je jedním z pěti základních pilířů grilování (společně se steaky, žebry, hovězím hrudí a trhaným vepřovým masem).

Pokud si budete na internetu a nejen českým, pročítat články o grilování hamburgerů, moc se toho nedozvíte. Burgery vesměs všichni považujou za placku mletýho, kterou nějak ugriluju, dám do housky s majonézou nebo omáčkou, salát, rajče a cibule a hotovo. Proč ne! Určitě bude taky dobrej, ale já vám v tomhle článku ukážu, co jsem se za těch několik let s burgery naučil.

MASO NA BURGER

Maso na burgery je základ, to je snad jasný. A pokud se to nepovede právě tady, hned na začátku, tak se z toho pak už nic kloudnýho nevytěží. Ve světě jsou 2 typy burgerů a každý maj svoje zastánce i odpůrce. Jedna varianta je slabej burger ala McDonald´s (váží myslím tak do 100g) nebo 1-2,5cm silnej burger, kterej váží 180-300g. Oba burgery by měly bejt chutný a zároveň i šťavnatý, což u toho slabýho moc nejde. Takže z mého pohledu to spěje k tomu pořádnýmu vysokýmu burgeru, kterej mi chutná středně propečenej (tady pozor USDA minimum na bezpečné propečení je stanoveno na 71 stupňů, což zase moc neladí s tou střední propečeností). U vysokýho burgeru máte totiž čas si to pohlídat časově, abyste ho moc nevysušili. Slabej burger je ugrilovanej za pár vteřin a tak tam toho času moc není. Co se ještě dá udělat, je připravovat slabý burgery na litinovým tálu. To mě moc baví a má to jednu velkou výhodu, o které se zmíním později. Silnej burger jedině přímo na grilovacím roštu – jako na týhle fotce.

Maso na přední burger by mělo být přední hovězí. Na tom se shodne cca 90% „grilovací veřejnosti“. Přední hovězí je chutnější a hlavně tučnější. A právě o ten tuk nám jde! Ten tuk je nositelem chuti a množství tuku nám výrazně ovlivňuje výslednou chuť Pořádnej šťavnatej burgerburgeru. Základní rada zní: 80% masa + 20% tuku. Zkoušeli jsme i víc třeba tak 30% a byly super. Pokud použijete takřka libový maso, tak ten burger nebude špatnej (ve výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou, zeleninou apod.), ale mohl by bejt prostě lepší.

Ze začátku jsem zkoušel míchat třeba hovězí s vepřovým dohromady (70:30), ale to nebylo ono. To vepřový v tom hovězím dělalo takovou divnou příchuť. Nebylo to vyloženě špatný, ale 100% hovězí je mnohem lepší.

Maso na burgery kupuju standardní český (ČESTR-český strakatý skot).Pokud by někdo chtěl zainvestovat do masnýho plemene klidně může, ale zrovna u burgeru (z předního hovězího) se rozdíl těch mas tolik neprojeví. Člověk, který burgery dělá často a ochutnal víc mas to asi pozná. Já měl osobně i burger z Wagyu Style Beef sypaný parmazánem. Byl chuťově zcela odlišnej od burgerů co děláme doma, ale řekněte si sami, když už někdy koupíte Kobe Style, tak jestli ho pomelete na burger. (já byl na něj pozvanej :-) )

Často se i v obchodě stává, že přední hovězí na pultě je až moc libový (ano je to hrozný, ale je to tak), protože lidi jak viděj ten tuk, tak to nechtějí. Ano, chápu to. Lojovatý maso v rajský omáčce nebude nic extra. Takže musíte požádat obsluhu, zda nemá „vzadu“ víc prorostlý kus. Připravte se na to, že na vás budou divně koukat, ale to neřešte. Úkol zní jasně – ugrilovat pořádnej, velkej a šťavnatej burger! Jednou se mi taky stalo, že jsem prostě musel koupit vyloženě ty odřezky loje, který jsem pak do toho libovýho přidal. Zkuste si někdy udělat burger z masa jak píšu a druhej třeba z libovýho zadního. Pokud je ochutnáte hned po sobě, poznáte ten rozdíl a tu úlohu tuku.

No a to je skoro všechno. Stačí pomlet, a vytvarovat. Ze začátku jsem burgery tvaroval v ruce, ale s tím jsem nebyl spokojenej a tak jsem si nechal vyrobit nerezovej kroužek, do kterýho se maso jednoduše vmačká a máte jeden burger jak druhej. Nebo se dá koupit vyloženě forma na burgery, kde je třeba i několik velikostí (forma od Weberu). Teď by mohla přijít diskuze o tom, zda solit a pepřit teď nebo později. Já burgery solím a pepřím ve chvíli, kdy je dám na rošt. Jakmile je z jedný strany ugrilovanej, otočím je a osolím a opepřím z tý hotový strany. Do vlastního masa žádný koření nedávám. Podle mě by měl bejt burger jen čistý maso a sůl s čerstvě drceným pepřem.

Burgery griluju přímou metodou a při výšce cca 1,5cm to vychází cca 3min z každé strany. Záleží na výšce burgeru, teplotě uhlí atd. Ale nejsou to 2 minuty a není to 5 minut. Toto si každý musí odzkoušet sám a to je právě to umění grilování – ugrilovat to tak, jak chci.

Výslednou chuť burgeru si pak ovlivníte podle použitý přílohy a omáčky, majonézy nebo kečupu (nebo kombinací všehoUsmívající se).

Já osobně si dělám ochucenou majonézu. Přidávám do ní sušenou cibuli, česnek, papriku, vinný ocet, najemno nakrájenou okurku apod. Tou majonézou potírám spodní i horní housku. Na spodní housku salát, maso a pak dle libosti. Taková klasika je čedar (ten dávám na burger ještě v grilu při poslední minutě grilování, aby se trochu roztekl na mase), pak většinou nějakou oblíbenou BBQ omáčku, rajče, cibuli a třeba okurku navíc nad rámec té v majonéze.

U burgeru je perfektní to, že si ho každej může sestavit dle libosti. Moje oblíbený jsou se slaninou (to je výhoda grilování na litinovým tálu u slabších burgerů – opečete si tam rovnou slaninu, vajíčka i cibuli a máte pak úplně suprovej megaburger! Však taky většina restaurací v USA dělá burgery na nerezový desce (kterou zespod ohřívají plynovým hořákem), kde na jednom místě tepelně upraví vše, co do burgeru přijde. Oblíbený kombinace jsou teda maso + slanina nebo vajíčko (volský oko) nebo cibule nebo sýr s modrou plísní nebo jalapeňo papričky atd. Nápadům se meze nekladou.

Výhodou litinového tálu Lodge je, že ho můžete položit doma na plynový hořák sporáku a připravit si vynikající burgery se slaninou a cibulí kdykoli v teple domova.

HOUSKA

Ještě bych se rád zmínil o pečivu. Občas používáme takový ty komerční bulky se sezamem. Jsou takový „buchtoidní“ a nasládlý a moc mi to k tomu burgeru nejede. Kousek od nás máme pekárnu, kde dělaj moc dobrý housky, ale zase na tu velikost burgeru jsou moc malý. Takže to chce hledat anebo si upéct doma (anebo v grilu!) vlastní. Kdo má doma pekárnu, tak stačí nechat vykynout těsto a za pár minut je upečeno. Získáte tak svoje vlastní originální housky na burgery. (A opět můžeme experimentovat – do těsta můžete přidat olivy, sušená rajčata apod.) V poslední minutě grilování masa je dobré obě půlky housky lehce ogrilovat na straně řezu. Ještě víc se mřížka grilu otiskne, pokud housku lehce před grilováním potřete máslem.

A tohle se mi na burgerech líbí – můžete je grilovat pořad dokola a pořád budete mít nápady na nový a nový chutě, jak si svůj burger poskládat. A navíc, jelikož je to mletý, tak burgery má ráda většina dětí a nepohrdnou jima ani naše rodiče a prarodiče. Není nic horšího, když tátovi naservírujete tuhej steak, kterej bude chudák žvejkat ještě ve dvě ráno v posteli. Myslím, že na příští grilovačku nepřijede…..Takže za mě burgery jednoznačně palec nahoru!

Budu moc rád, pokud dáte fotky svejch burgerů na náš Facebook. Pokud vám nebude něco jasný nebo si nebudete s něčím vědět rady, mailujte přímo mě na info@grilovani.cz

SHRNUTÍ

• Vyberte maso, které není zcela libové (20% tuku je ideální).
• Chuťově nejvýraznější burger vytvoříte z mletého předního hovězího.
• Ideální koření na burger je jen sůl a pepř nebo můžete zkusit Steak America
• Použijte teploměr na maso a zkontrolujte, zda je maso propečené. Zapíchněte teploměr ze strany burgeru. Vnitřní teplota by měla být nejméně 71°C.
• Aby zůstal správně propečený burger šťavnatý, můžete doprostřed burgeru zapracovat kousek bylinkového másla.